Gastronomie Tourangelle, le pain dans la poêle

/ Folklore / / Touraine /

Dans la campagne de la Touraine méridionale, pas d’huile de noix, on ne fait pas encore l’huile à la vapeur. Les noix sont écrasées par une meule qu’actionne un cheval. On met, après écrasement, les noix chauffer « à l’huilerie » dans une immense chaudière afin d’en faire sortir l’huile. Lorsque les noix sont encore dans la chaudière (le récipient était primitivement une grande poêle), l’huilier y trempe des tranches minces de pain. Il tourne et retourne ces tranches pour qu’elles soient bien imprégnées de « crème de noix ». Alors, « l’huilier » retire le pain. Il n’y a pas que les tourangeaux d’origine qui aiment à savourer le goût très fin du « pain dans la poêle ».

La soupe dorée. Ce plat est composé de tranches de pain très minces, trempées dans du lait sucré et froid, puis retrempées dans des œufs entiers, bien battus. Quand les tranches sont imbibées, on les fait dorer dans la poêle, on sucre, et on mange chaud.

La russerolle ou rousserolle. La russerolle est faite avec une pâte à la façon des « pets de nonne ». De cette pâte, on forme des boules qu’on jette dans la graisse bouillante. On les sucre. On les mange surtout au Carnaval.

La rôtie. La rôtie est une soupe faite de pain coupé menu et qu’on fait bouillir dans du vin rouge sucré (autrefois avec du miel).
Le « Miotte ». C’est une rôtie faite à froid avec du pain émietté dans du vin ou de l’eau sucrée. Ce nom de « miotte » vient, sans doute, de « émietter ».

Cassemuse ou Cassemuseau. Brioche à pâte légère dans laquelle on enfermait du fromage frais. Primitivement, le jour de Carnaval, on se jetait ce gâteau à la tête ; la pâte crevait et le fromage se collait au museau ; de là, le nom de « casse-musse ou casse-museau ». La casse-muse est surtout connue dans la région tourangelle avoisinant le Poitou. Jadis, à Paris, lors de la fête des fous, on se jetait la casse-muse au visage. Rabelais parle des « Cassemuseauld », au livre IV, chapitre XXX de Pantagruel. Aujourd’hui, en Touraine méridionale, la casse-muse est faite avec une pâte à brioche salée et amalgamée avec du fromage de chèvre au lieu de beurre.

Le Cordé. C’est un gâteau composé de pâte à pain trempée légèrement dans du lait. Ce gâteau à la forme d’une corde grossièrement tressée. Les cordés, douze, vingt-quatre, trente-deux ensemble, se tiennent en un bloc de pâte d’où chaque gâteau peut être détaché. Les cordés se vendent aux foires de Loches et de Ligueil.

La Fouace. Il y avait, voici seulement dix ans [fin du XIXe siècle], dans tout le Lochois, deux espèces de fouaces : la fouace beurrée et la fouace sèche. Cette dernière était mangée à Noël. On en cassait le plus possible dans les fermes avant et après la messe de minuit. Quelquefois on en brisait des « paillarmées », le paillon tourangeau étant une mesure un peu plus grande que le double décalitre.

La Fouée. C’est une galette de pâte faite avec le reste de la pâte ayant servi à faire le pain. On mangeait, voici encore quelques ans, une fouée à chaque fois que l’on mettait au four. L’odeur de fouée cuite, en Touraine, est synonyme de bonne odeur. « Ça sent la fouée ! », c’est-à-dire : « Ça sent la cuisine ».

La galette à l’écume de beurre. Quand on fait fondre du beurre, pour le conserver l’hiver, on l’écume, pendant la cuisson. On met ensuite au four une galette dans laquelle entre cette écume, au lieu de beurre frais.

Fromages du Lochois. Les fromages du Lochois ont plusieurs formes. Indépendamment du moderne fromage de Ressay (commune de Genillé) fait avec du lait de vache et rappelant les produits de l’Orne, il existe en Touraine méridionale des fromages de chèvre assez connus, même à Paris et qui ont des aspects traditionnels. Ce sont : 1er le Saint-Maure, fromage long, tenu par une paille et roulé pour être conservé, dans la cendre des « boubines » (petite botte faite par les vieilles femmes, après la taille de la vigne, avec les sarments coupés par les vignerons) ; 2e les fromages de Ligueil ronds et penchés, surmontés de petits points formés par « les trous » de la « faiscine » (instrument en fer blanc ou en terre, pour égoutter les fromages) ; 3e les fromages de Loches, moins savourés que les deux autres ; ils ont une forme pyramidale.

G.B.