Jean-Luc Mazzoni, la corse à table

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Il n’y a pas de recette pour faire un cuisinier. Et pourtant… quelques ingrédients peuvent y aider. Prenez un jeune garçon, curieux de ce qui l’entoure, respectueux des aînés, mais surtout, à l’écoute de ses deux tantes, Virginie et Marie. Deux femmes, pétries de tradition, qui transmettent leur expérience devant leurs fourneaux, dans leur petit village, près de Propriano. Les deux femmes ont le goût de la nature, des produits locaux issus de leur île, mais aussi des plats familiaux, du sanglier en sauce, des ragoûts odorants qui cuisent à feu doux. Le goût, les parfums s’inscrivent insensiblement dans la mémoire du petit Jean-Luc. Il n’a pas oublié, non plus, les omelettes blanches sucrées qui rythmaient la pause du « quatre heures »

« Pour cuisiner, il ne faut rien oublier, dit Jean-Luc Mazzoni. Pour anticiper le résultat, il faut saisir le cheminement, lui dit, le mécanisme, il ne sert à rien d’improviser, il faut avoir un sens inné de la recherche. Pour moi, un cuisinier doit, impérativement, être curieux et inventif. ». Ces deux qualités-là, il avoue qu’il les doit à ses origines familiales. Il se souvient, comme si c’était hier, de la manière de faire des « tantes cuisinières », mais aussi de l’aide qu’elles lui demandaient… par exemple, râper un fromage de brebis, un fromage de chèvre et un fromage doux. Ensuite, le mélange des trois venait relever la sauce tomate – tomates cueillies dans le jardin, bien évidemment – les pâtes, agrémentées à la sauce maison, avaient un parfum dont il pourrait parler longtemps, encore aujourd’hui.

A partir de la troisième, il abandonne le lycée pour intégrer l’Ecole Hôtelière. Il a seize ans et son ambition est d’entrer au plus tôt dans la vie active ;
Il apprend les bases de la cuisine, le savoir familial et son intuition d’adolescent vont l’aider, jour après jour, à devenir un professionnel. Deux ans plus tard, il fait un stage à l’hôtel Eden Roc, sur la route des Sanguinaires, dans le golfe d’Ajaccio. Dans cet établissement trois étoiles, on lui confie les tâches les plus ingrates. C’est ainsi qu’il apprend le métier à la base. Il observe, sans cesse, et prend conscience de ce qu’est un produit abouti. Après quoi, il fait deux saisons à Porto-Vecchio, mais là, le rythme s’accélère, il faut assurer, chaque jour, 450 couverts.
Par la suite, il fait une expérience à La Plagne, chez un traiteur. Certes, c’est une autre conception de la cuisine, mais il s’enrichit encore en apprenant d’autres techniques.

C’était inéluctable, il fallait bien que ça arrive, il revient, en Corse, à l’Ariadne, un restaurant du bord de mer dont la spécialité – on s’en serait douté – est le poisson : ragoûts de seiches, ragoûts de poulpes, rougets, soupes de girelles, sardines, mustelles, chapons, langoustes. Poissons à peine pêchés, aussitôt servis : traités au court-bouillon, frits, ou flambés à l’anis, les produits de la mer sont aussi odorants que ceux de la terre.

Un jour, Jean-Luc Mazzoni a décidé de devenir « un passeur » et c’est ainsi que, depuis 27 ans, il enseigne à l’Ecole Hôtelière d’Ajaccio. Sa passion pour ce métier, il la communique aux plus jeunes. Et parce qu’il aime transmettre, il conjugue ainsi ses deux vocations : cuisiner et communiquer son savoir.
Quand on a, comme lui, ce goût du travail bien fait, on peut se rassurer, la relève va bénéficier d’un bel héritage.
Jérôme Camilly

Corsicana restaurant – Pont du Ricanto 20090 Ajaccio Tél. 04 95 20 83 57 – Fax 04 95 20 99 36 – Email : corsicana.ajaccio@orange.fr

 

Bulle de miel
Création Jean-Luc Mazzoni

Sablé noisette
150 g de beurre – 140 g de sucre – 4 g de sel – 60 g de jaune d’œuf – 200 g de farine – 20 g de levure – 35 g de poudre de noisette – 35 g de poudre d’amande
Mélanger le beurre et le sucre, puis, ajouter le sel, jaunes d’œuf, et enfin, le reste des ingrédients. Former une boule, puis réserver au frais pendant une à deux heures. Etaler la pâte, puis, découper des cercles de 5 cm d’épaisseur. Faire cuire dans un four à 160° C pendant 10 à 18 mn. Une fois la pâte cuite, réserver dans un endroit sec.

Mousse au miel
125 g de lait – 65 g de miel – 2 jaunes d’œufs –
10 g de sucre – 2 feuilles de gélatine – 150 g de crème liquide
Chauffer le lait et le miel, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Additionner les deux préparations et cuire à 85° C, puis, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Mixer la préparation et réserver au frais. Fouetter la crème liquide. Une fois la préparation à base de miel refroidie, y ajouter la crème fouettée et mettre en forme directement dans une empreinte en forme de boule.

Pommes trois façons
3 pommes vertes – Une cuillère à soupe de miel de printemps – 20 g de beurre – 20 g jus de pomme
Eplucher et tailler en dés les trois pommes. Réaliser un caramel avec le sucre et y ajouter une pomme taillée en dés. Laisser cuire doucement (coin du feu) Faire fondre le beurre, ajouter la deuxième pomme en dés, puis, déglacer au jus de pomme. Laisser réduire sur le coin du feu. Mélanger les pommes trois façons et réserver au frais.

Poser au milieu de l’assiette un biscuit noisette, ajouter les dés de pommes au centre du biscuit et la boule de mousse au miel dessus.