Joues de cochon au four

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Pour 4 personnes

4 belles joues de porc
15 g de gros sel de Guérande
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon
1 grosse carotte
1/2 l de bouillon de légumes
30 g de beurre
1 cuillère à café de thym
1 cuillère de feuilles de romarin émiettées
2 gousses d’ail
+ cardes ou lentilles du Puy

La veille du grand jour, enlevez l’enveloppe des joues de porc et mettez celles-ci à mariner pendant 12 heures au minimum, au frais et à couvert avec le thym, le romarin, une gousse d’ail écrasée, le gros sel et le poivre. Mouillez le tout d’huile d’olive et couvrez. Le jour même, retirez les joues de la marinade, égouttez-les bien et faites-les blondir à feu vif avec le beurre. Puis dans un plat à four, faites suer la carotte, l’oignon et l’ail restant dans l’huile de la marinade à laquelle vous ajouterez, si nécessaire, un peu d’huile d’olive. Ensuite déposez sur ce lit de légumes les joues rissolées et mouillez le tout à hauteur, avec le bouillon bouillant. Laissez mijoter pendant 2 heures dans le four préchauffé à 150° (th 5).  Ces joues se servent avec des lentilles vertes du Puy et de jeunes cardes. Sur chaque assiette, disposez une joue de porc. Dressez 1 ou 2 cuillères de lentilles. Disposez les cardes, arrosées du jus de cuisson.

D’après la cuisine Auvergnate de Mamie, par Maud Bruneau
Editions Marivole,  2013, 14,90 euros