La mort du cochon (1/2)

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Après avoir été l’objet de toutes les attentions, l’être le mieux considéré de la ferme, le noble, le monsieur, le gourou ou gorin, bref le cochon puisqu’il faut l’appeler par son nom, doit payer sa dette à la société. Cela se passe généralement depuis la Toussaint jusque vers la fin février. C’est ainsi que tous les matins pendant cette funeste période, on entend retentir des cris désespérés…

Tout est près à la ferme pour l’exécution : pots, chaudrons et pottines, soigneusement récurés de la veille, grands paniers de feuilles de bettes et pots remplis de sel. Le personnel de la ferme s’est levé aux aurores car le tueux de cochons est matinal. Le voici qui se présente avec son carquois plein de couteaux bien affilés.

Un petit casse-croûte pour se mettre en train et le bourreau, suivi de ses aides, les hommes de la ferme, se dirigent vers la cellule du condamné à mort… Le verrou grince et le monsieur, qui dormait profondément en rêvant à sa pitance matinale, est réveillé en sursaut et grogne devant ces intrus en qui il ne devine pas ses exécuteurs…

Sans lui laisser prendre le dernier verre de rhum (je veux dire, bien sûr… une dernière prise dans son auge), ils se précipitent sur lui et lui attachent les pattes de derrière, tandis que d’autres lui saisissent les oreilles, la queue, puis le traînent, hurlant et gesticulant, vers le poteau d’exécution. C’est en l’occurrence une solide barre de fer plantée profondément en terre, à laquelle la patte du gorin est attachée de court avec la corde. Il a beau crier et se débattre, rien n’y fera : sa mort est programmée…

Couché sur un lit de paille au pied de la barre d’un coup de genou adroit, le tueux s’est appuyé sur son cou et lui enfonce dans la gorge la lame d’un grand couteau afin de lui couper la jugulaire. Le sang vermeil gicle à flots tandis que le tueux replie une patte avant du cochon de sa main gauche restée libre et comprime la poitrine, masse le cœur afin d’accélérer le jaillissement du sang. Le fermier reçoit la giclée de sang dans une grande poêle qu’il vide quand elle est pleine dans une terrine que présente la fermière. Elle plonge dans ce sang tout chaud une poignée de feuilles de persil et brasse avec ardeur.

Personne ne songe aux souffrances de la victime, jadis choyée et dorlotée… Les cris deviennent des grognements de désespoir puis des râles d’agonie. Enfin le monsieur exhale son âme de cochon dans un dernier glouglou… Son martyre est terminé…

Jusqu’ici, l’opération se déroule partout de la même façon. Mais à partir de maintenant, le mode opératoire diffère selon les régions… Au sud de la Loire, on le grille, au nord on l’échaude… Les tenants du grillage… ou de la grillade… disent que le lard est plus tendre, ceux qui préconisent l’échaudage prétendent qu’il est plus blanc, et les deux ont sans doute raison…

Donc au nord de la Loire on ébouillante le cochon dans une grande cuve en bois. Au sud, on enflamme le lit de paille sur lequel il repose et chacun, muni d’un bouchon de paille, grille les soies clairsemées pour que la couenne soit bien lisse. Le tueux n’oublie pas d’arracher avec un crochet les poils raides qui se trouvent au bout de l’échine. Cela fait partie de son salaire. Ces soies noires de crasse, jaunes de suint, puant la fiente, bref, peu ragoûtantes, serviront à faire des brosses à dents pour les petites dents perlées des belles dames. Rien ne se perd dans le cochon !

Qu’il soit flambé ou ébouillanté, il est étendu sur une échelle relevée. Le tueux tire de son carquois un jeu de couteaux et entreprend, avec ses aides, de râper la bête. Tout doit être soigneusement râpé, aucun pli ou repli ne doit être oublié, la totalité de la peau, y compris la queue, doit être rendue aussi lisse que la peau d’une anguille… On jette de grands seaux d’eau pour enlever les poils, les morceaux de peau détachés. Bientôt le cochon apparaît fin et dodu, frais, d’une blancheur immaculée. On en mangerait… C’est ce que doivent penser les chats du voisinage qui sont accourus à la curée.

De deux coups de couteau précis, le tueux fend les pattes arrière du cochon et dénude le tendon. Il introduit le pendoir entre le tendon et l’os et le fixe à un barreau de l’échelle qui est dressée contre le mur, avec le cochon pendu la tête en bas.

Il reste le dépeçage. La tête est détachée et mise à tremper dans un baquet d’eau. Le tueux découpe des lambeaux de lard sanglant et les glandes graisseuses du cou, que la fermière va fricasser immédiatement et qui seront mangées plus tard, sous le nom de charbonnée. Le fermier n’oubliera pas de prélever sa part pour graisser sa scie…