La mort du cochon (2/2)

/ Anjou / / Folklore /

Mais ce n’est pas terminé… Le tueux lui fend le ventre dans toute sa longueur et reçoit dans son tablier toute la ventraille fumante qui dégage une odeur fade et écœurante que l’homme de l’art ne semble pas remarquer… Puis il s’en va laver tripes et boyaux à la mare voisine dont il est bien souvent obligé de casser la glace pour opérer… Ce lavage dure un bon moment. Il retourne les intestins comme une chaussette que l’on enlève… et nettoie soigneusement. Peu à peu la masse odorante devient propre mais garde sa puissante odeur car, dit-on, « la caque sent toujours le hareng… »

Puis il revient au monsieur qui attend sagement… Les chats eux aussi attendent et il a fallu les éloigner de quelques bons coups de pied. Il leur distribue quelques déchets afin de les calmer et s’en retourne au gorin pour lui ouvrir la poitrine. Il enlève le cœur et les autres abats puis, à l’aide d’un grand tranchoir, il fend les vertèbres du dos afin de partager la bête en deux moitiés symétriques.

C’est le moment de peser le cochon. Il pèse un bon poids. La fermière qui l’a acheté au marché d’Ingrandes, qui lui a prodigué des soins incessants et a supputé en livres jour après jour les progrès réalisés par son pensionnaire, n’est pas surprise. Elle avait senti (la force de l’expérience…) que ce porcelet ramené de la foire était un cochon bien « amarré », un gorin d’avenir…

Pour le moment, les restes de feu monsieur, partagés en quartiers, reposent sur une table à lessive. Le tueux va procéder maintenant au débitage. On voit qu’il a une grande habitude et d’une main experte il détache la cuisse qui fera le jambon, tandis que la jambe formera le jambonneau. Il débite ainsi tous les morceaux qui seront soit gardés au saloir, fumés dans la cheminée, ou consommés tout de suite. Les gros pavés de lard qui seront salés s’entassent en bout de la table.

Il désosse maintenant le jambon et lui ôte tous les lambeaux de chair afin de lui donner un aspect appétissant. Il perce un trou au bord pour que le fermier puisse l’accrocher dans la cheminée.

La fermière réclame alors qu’il lui hache la chair à saucisses. Il tranche donc le lard en petits morceaux fins pour mériter l’appellation de « chair à saucisses »… Sa tâche est terminée, il est presque midi. Il avale une assiettée de soupe et mange un morceau à la hâte, arrosé d’un verre de piqueton. Puis il reçoit son salaire : trente sous… Il s’en va en disant : « A l’autre ! » car il sait qu’il reviendra en tuer un autre dans les 12 mois qui viennent.

C’est maintenant aux gens de la ferme d’agir : on se doute que tout n’est pas terminé… Le père est au cellier et entasse les morceaux de lard salé dans les potines. C’est un travail d’homme… Non que les femmes n’en soient pas capables… mais elles ont tendance à bavarder inconsidérément, surtout quand elles sont en compagnie, et le travail n’avance pas ! Il sale aussi une partie des tripes. Dans quelques jours, il en fera une bonne andouille et dans cette intention il prend soin de choisir un solide et large boyau qu’il remplira. Les gars, qui se sont rincé les mains au lavoir, ont la charge de découper les morceaux de lard pour en faire des rillauds.

Pendant ce temps la fermière enfourne la chair hachée menu dans les petites tripes à l’aide d’un boudinoir, pour faire des saucisses qu’elle accroche une fois faites comme des guirlandes aux soliveaux.

Les grandes filles font les boudins et les gogues. Elles remplissent de feuilles de bettes un grand chaudron. Sous l’action de la chaleur, les feuilles rendent leur eau. Quand il y en a assez, on ajoute les morceaux de lard cuits à l’avance ainsi que le sang du monsieur… puis on fait mijoter à feu doux en remuant sans cesse.

Lorsque c’est cuit à point, on remplit avec une cuiller à pot, soit des petits intestins, ce qui donne les boudins, soit de gros vaisseaux abdominaux, ce qui constitue les gogues empochées. Tout cela, bien tordu et recousu, doit encore être cuit à l’eau bouillante mais sans plus, sous peine de voir boudins et gogues crever comme de vulgaires pneus…
S’il y en a de trop ou si les récipients manquent, le surplus de la saucicade est versé dans des plats sous l’appellation de gogues en pagaille (à la différence des gogues empochées…), qu’il faudra manger sous huit jours.

En réalité, les gogues ne sont pas faits avec le boudin. Il suffit de constater que les morceaux de lard que l’on trouve dans les gogues ont une taille plus respectables que ceux que l’on rencontre dans le boudin. Mais nonobstant cette différence, le travail est le même.
Et maintenant, bon appétit !

Gérard Nédellec

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone
partagez !