Le chocolat dans tous ses états

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feves de cacao

Le chocolat est plaisir, plaisir de déguster mais aussi plaisir d’offrir. Rine n’est plus agréable que d’offrir. C’est sans doute la raison pour laquelle, le chocolat fait partie de toutes les grandes fêtes calendaires comme Noël.

L’étymologie du cacao est très controversée, il tirerait son nom du mot espagnol tiré de l’Aztèque cacawalt, d’origine Aztéco Mexicaine dérivant de cacahualt : cacao, cacahuquahuilt : cacaoyer, cacachuazintle : cabosse.

L’étymologie du chocolat viendrait du Maya : scocoalt. composé de «choco» bruit et de «latté» signifiant le bruit fait par le batteur de chocolat quand il remue la boisson dans la chocolatière avec un moulinet.

Au cœur de l’Amazonie, la légende nous dit que Quetzacoalt, grand Prêtre et Roi, a rapporté le cacaoyer des champs sacrés des Fils du Soleil pour offrir aux hommes la Boisson des Dieux.

Les Amérindiens consommaient la pulpe tendre et laiteuse du fruit et refusaient les graines. Elles furent donc jetées au feu et le parfum aromatique qui se dégageaient donna l’idée de les consommer.

Les Mayas furent les premiers à cultiver rationnellement le cacaoyer. Un autre légende raconte que Humahpu, troisième roi maya développa la culture du cacaoyer et du coton en commerçant sur les côtes du Yucutan jusqu’au Honduras. La monnaie courante de leurs échanges était la fèves de cacao qui servait aussi au paiement des impôts. Le chocolat était une boisson sacrée chez les Mayas. C’était en outre une boisson fortifiante aux Multiples vertus. Seuls les nobles pouvaient en boire, tout comme ils étaient les seuls à pouvoir Porter des plumes. Après la destruction de la capitale Mayapan, en 1462, la dernière dynastie Maya prélevait encore un tribu en cacao sur les dernières petites villes du royaume.

Les fèves de cacao avaient une grande importance dans l’alimentation. Elles étaient grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte de cacao ainsi obtenue servait à préparer un breuvage sacré, coloré et parfumé appelé «Téobroma cacao», signifiant la boisson des dieux. On y ajoutait, selon sa condition de fortune, de la vanille, de la cannelle, du musc, du miel… La pâte était mélangée à l’eau puis chauffée. Le beurre de cacao qui remontait à la surface était écrémé puis remélangé. Ensuite le liquide était transvasé dans un récipient haut et battu jusqu’à obtention d’une mousse bien liée. Cette boisson était fraîche, fortifiante, et aphrodisiaque.

Le beurre de cacao était déjà utilisé comme médicament et produits de beauté.

En 1492, Chrisophe Colomb découvre l’Amérique, alors qu’il croyait avoir abordé aux Indes dont il recherchait la voie maritime par l’Ouest. Quelques années plus tard, Herman Cortès rencontre les Aztèques qu’il prend pour les Indiens. L’attitude pacifique qu’adoptent les Conquistadors les rassure et c’est avec curiosité qu’ils les accueillent. Des échanges de cadeaux s’opèrent. Lorsqu’elles retournent en Espagne, les caravelles sont chargées des présents les plus variés et de denrées qui étaient inconnues jusqu’alors en Europe: tomates, haricots, Pommes de terre, vanille, épices, tabac, maïs, dindes… et également des fèves noirâtres qui ne sont que des fèves de cacao.

Cortès trouve le «divin» breuvage qui lui est offert parfaitement imbuvable et s’intéresse plus à la coupe en or dans laquelle on l’a servi. Au bout de quelques mois, n’ayant plus de vin et lassé de l’eau pure, il se met à consommer le cacau hoa et le trouve nourrissant et fortifiant. Il s’aperçoit également que les fèves avaient autant de valeur que l’or et servaient de monnaie. Cortès se fait alors offrir une plantation de cacaoyers.

Herman Cortès fait mention du cacao dans sa première lettre à Charles Quint, son empereur.

Les Espagnols qui reviennent au pays ne peuvent plus se passer de chocolat. Les Grands d’Espagne se passionnent également pour cette boisson. L’Eglise même déclare: «cette boisson délicieuse et utile, bien qu’on ne puisse nier qu’elle soit nourrissante, ne rompt pas plus le jeûne que le vin ne le faisait».

Lorsque Anne d’Autriche, fille de Philippe II d’Espagne, épouse Louis XIII en 1615, elle introduit cette mode à la Cour de France. Alphonse de Richelieu, Archevêque de Lyon et frère du Cardinal, considéra le chocolat «comme un moyen de modérer les vapeurs de sa rate et de lutter contre la colère et la mauvaise humeur» selon le secret d’un ecclésiastique espagnol. De même Marie-Thérèse, infante d’Espagne en épousant Louis XIV, continuera de donner aux courtisans le goût du chocolat. On disait d’elle: «Le Roi et le chocolat sont les deux seules passions de ma Reine». Vendu par les apothicaires, il sera exclusivement consommé comme boisson jusqu’à la révolution industrielle (vers 1850).

C’est en 1659 que le Roi Louis XIV autorise la création, dans le quartier des Halles, de la première chocolaterie. En 1674 le premier chocolat à croquer est fabriqué à Londres sous le nom de «chocolat en boudins à l’espagnole».

En 1679, le premier cacao «français» débarqua en grandes pompes à Brest.
En 1705, un édit permit aux limonadiers d’en vendre à la tasse, comme le café.
Ce n’est cependant que sous la Régence et sous Louis XV que le chocolat est définitivement adopté.

Ce sont les Italiens et les Flamands qui furent les premiers à prendre goût au chocolat, après l’Espagne. En Angleterre, le chocolat mélangé à du vin de Madère, séduit la haute société.
L’Allemagne ne connaît le chocolat que vers le XVIIe siècle. Au Portugal, on le prépare avec des œufs et du sucre. Le chocolat pénètre en Suisse en 1750 en provenance d’Italie.

Au XVIIIe siècle, on peut dire que le chocolat a conquis l’Europe entière, mais il reste encore un produit de grand luxe: 1 Kg de chocolat coûtait 60 sous, soit l’équivalent de 4 jours de travail pour un ouvrier!

Au XIXe siècle, le succès du chocolat en Europe incite à étendre les zones de culture du cacaoyer. Ainsi, en 1822, sa culture est lancée sur le continent africain, puis en Indonésie, dans des pays au climat chaud et humide nécessaire à son bon développement.

Jusqu’à cette époque, pour préparer le chocolat, on cassait les cabosses qui donnaient une quarantaine de graines chacune. Les fèves étaient séchées au soleil puis grillées. On les écrasait finement sur une pierre à moudre. La poudre grasse ainsi obtenue était mélangée à un peu d’eau de façon à former une pâte épaisse qu’on gardait pour confectionner la boisson, au fur et à mesure. Pour extraire le beurre de cacao, on faisait chauffer la poudre de cacao dans de l’eau; l’huile montait alors à la surface et on le recueillait. Refroidie, on obtenait une pâte grasse: le beurre de cacao qui servait de baume.

Ces techniques de base ne demandaient évidemment qu’à être perfectionnées et exploitées. C’est ainsi qu’en 1674, le premier chocolat à croquer est fabriqué à Londres. La naissance du chocolat solide annonce des temps nouveaux.

En 1776, un dénommé Doret invente une machine hydraulique pour broyer le cacao et le réduire en pâte. Jusqu’alors on faisait griller les fèves dans une bassin, puis on les réduisait en pâte manuellement.

En 1780, la première fabrique de chocolat est installée à Bayonne.