Manière de conserver les haricots verts pour l’hiver

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Voici une recette du début dix-neuvième pour conserver les haricots verts. A cette époque, il fallait faire sans réfrigérateur, ni congélateur…
De toutes les manières expérimentées jusqu’alors, celle-ci est la seule qui ait réussi à l’auteur du texte, c’est-à-dire « qui ait conservé à ce légume une partie du goût qu’il a étant frais. C’est aussi la plus simple… »

« Les meilleurs haricots pour cet usage sont ceux qu’on récolte en septembre et qu’on a dû pour cela semer au quinze juillet ; cueillez-les après la rosée et par un temps sec ; choisissez-les de moyenne grosseur ; épluchez-les comme à l’ordinaire et ne les fendez ni ne les lavez ; ayez des pots de grès de grandeur médiocre, neufs ou du moins sans odeur.
(Les vases de terre qui ont contenu du beurre ou autre corps gras, contractent ordinairement une mauvaise odeur ; pour la leur faire passer, il faut les laver avec une eau légère de chaux vive.)

Si vous pouvez vous en procurer qui n’aient point de ventre et dont l’ouverture soit égale à la largeur du fond, ils s’y conserveront mieux parce qu’alors vous pourrez mettre dessus un rond de bois ou une pierre plate, pour les tenir foulés et submergés par l’eau ; placez au fond un lit de haricots crus, de trois centimètres (un pouce) environ d’épaisseur, puis une couche de sel égrugé, puis un lit de haricots, etc… Ne craignez pas d’y mettre trop de sel ; foulez bien à plusieurs reprises, finissez par une couche de sel plus épaisse que les autres et qui recouvre entièrement les haricots, couvrez-les avec des feuilles de vigne et posez une pierre dessus ; bouchez vos pots avec un couvercle, puis encore par-dessus un papier double et bien ficelé. Au bout de huit jours ouvrez vos pots, jetez les feuilles de vigne, foulez vos haricots en sorte que l’eau qu’ils ont rendue les recouvre : vous les trouverez ridés et de mauvaise apparence, mais ne vous inquiétez pas, ils reprendront peu à peu leur volume. Si l’eau qu’ils ont rendue ne suffit pas pour les recouvrir de six centimètres (deux pouces) au moins, suppléez-y par de l’eau très salée ; rebouchez bien et n’y touchez que pour vous en servir.

Quand vous voudrez les employer, lavez-les à deux eaux froides, ensuite faites-les cuire à grande eau bouillante, mais ne mettez point de sel. Accommodez-les avec du beurre frais, poivrez, mouillez d’un peu de lait, laissez-les bouillir dix minutes ; liez la sauce avec un jaune d’œuf frais. Ces haricots ainsi préparés ont, à peu de choses près, le goût de ceux de l’été. Ils sont aussi très bons en salade.

M.D